Lemon meringue cupcakes

Super lækre sommercupcakes med citron, citron og marengs.

Jeg har længe haft et ambivalent forhold til Agnes Cupcakes. På den ene side elsker jeg deres lemon meringue cupcakes, på den anden side er jeg stor modstander af deres arbejdsmiljøpolitik eller mangel på samme. Nu har jeg løst problemet ved at bage dem selv. Forholdene kan selvfølgelig være ændret nu, men det er nu stadig rart at have denne opskrift.

Ingredienser til cupcakes (12 stk.)

125 g blødt smør

150 g sukker

3 tsk. fintrevet citronskal (ca. 2 økologiske citroner)

2 æg str. m/l

180 g mel

1 tsk. bagepulver

3/4 dl letmælk

Ingredienser til lemon curd

4 æggeblommer

75 g sukker

3/4 dl friskpresset citronsaft (ca. 1 citron)

35 g smør

Ingredienser til marengstoppen

4 æggehvider

220 g sukker

Start med at tage æg, smør og mælk ud af køleskabet, så det får stuetemperatur.

Lemon curd: Du skal bruge en lille gryde med kogende vand og en skål der kan tåle at stå på den (vandbad). Kom alle ingredienserne i skålen. Pisk indtil massen tykner lidt (ca. 20 minutter). Tag skålen af varmen og kom film over som slutter til helt nede ved massen. Sæt den i køleskabet til den er kølet helt ned.

Note: Det kan varmt anbefales at høre Hilltop Hoods med The Nosebleed Section, mens man pisker.

Cupcakes: Pisk smør og sukker sammen til det er let og luftigt. Tilsæt æggene et ad gangen og derefter citronskal. Sigt mel og bagepulver sammen og rør det i dejen skiftevis med mælk. Kom dejen i muffinsforme og bag dem ved 180 grader (ikke varmluft) i ca. 20 minutter. Lad dem afkøle på en rist.

Note: Jeg har en muffinsplade i metal, hvor jeg kommer papirmuffinsforme i. Så holder de formen og bliver ens.

Marengs: Kom æggehvider og sukker i en skål og pisk det sammen indtil man har en tyk og glat masse.

Samling af kagerne: Skær et ca. 2 cm. dybt hul i kagerne og kom lemon curd i. Kom marengsmassen i en sprøjtepose med en rund tylle og sprøjt den over kagerne. Sæt dem på en bageplade og brun dem ved 220 grader (ikke varmluft) i ca. 5 minutter på øverste rille.

Note: er man ikke så meget til marengs kan man halvere massen. Der bliver stadig meget.