Hyldebærsaft - som i de gode gamle dage

Jeg har den seneste tid haft en trang til konstant at have en saks og en kurv på mig, så jeg kunne få så mange hyldebær som muligt med hjem. Desværre befinder de fleste sig i private haver eller i en højde, som for mig kræver en stige eller en trampolin at få fat i. Derfor var jublende lykkelig, da jeg i går fik hyldebær fra vores venners have. Jeg fik omkring 1,3 kg som blev til 4 flasker hyldebærsaft. 

Her er opskriften pr. hele kilo hyldebær. Så kan man gange og dividerer alt efter, hvor mange hyldebær man er heldig at få. Det er på ingen måde en svær opskrift, men det er vigtigt at koge hyldebærerne længe nok (mindst 20 minutter) da de indeholde cyanid. Spis dem derfor aldrig rå.

Ingredienser

1 kg hyldebær med stilke

2 æbler (gerne syrlige)

1 økologisk citron

500 g sukker

0,5 l vand

Atamon

Start med at klippe det grønne af stængerne og skyl dem godt. Jeg fik en del forskrækkelser fordi jeg både er nærsynet, utrolig grundig og bange for edderkopper. Det skal man lige være forberedt på. Kom dem i en eller flere gryder.

Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i kvarte. Riv skallen af citronen og pres saften. Kom det hele ned i gryderne sammen med sukker og vand og bring det i kog. Blandingen koges mindst 20 minutter (gerne 25) til bærerne sprækker. 

Herefter er det meningen, at man skal bruge et klæde til at si saften igennem, men det havde jeg altså ikke. Derfor brugte jeg først en grov si til at si bær, stilke, æbler og citronskal fra. Derefter brugte jeg en finmasket si, som jeg normalt anvender til the. 

Skold glas eller flasker med kogende vand og atamon. Kog vandet og kom det i en stor gryde. Tilsæt lidt efter 1 spsk atamon pr 1 dl vand. Kom flasker og låg  i og skyl dem godt. Brug en tang til at fiske dem op på et rent viskestykke. Kom saften på de varme glas. Jeg brugte en tragt og den finmaskede si endnu en gang.

Flaskerne opbevares på køl. Saften smager bedst varm - blandet op med kogende vand.

 Man kan også koge suppe på den, som spises med æbler og tvebakker til.

Sig det med cantuccini

I min søgen efter robuste kager, har jeg fundet disse, som endda kan tåle Post Danmarks hårdhændede håndtering. Det er testet op til flere gange og modtagerne har rapporteret om vellykkede modtagelser af hele kager. 

Ingredienser

325 g  økologisk mel

200 g sukker
½ tsk fint salt
½ tsk bagepulver
fintrevet skal fra en halv økologisk citron

1 spsk honning

2½ økologiske æg
150 g hele mandler

(eller 100 g mandler og 50 g hakket chokolade eller 75 g mandler og 75 g pistacienødder)

Tag en skål, gerne et dejfad og kom mel, sukker, salt, bagepulver og fintrevet citronskal i. Bland det det med en ske og tilsæt derefter honning og sammenpisket æg lidt af gangen. Dejen skal kun lige hænge sammen, den skal ikke være for blød.

Tilsæt til sidst mandler og ælt dem godt ind i dejen. 

Eventuelt mandler og pistacienødder eller mandler og chokoladestykker.

Del dejen i tre lige store stykker og form dem til stænger i en bageplades længde og ca. 4 cm brede. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen i ca. 20 minutter ved 175 grader (varmluft).

Når de er gyldenbrune tages de ud og skæres i stykker af ca. 1 cm på skrå og lægges tilbage på bagepladen.

De bages nu ca. 20-25 min ved 160 grader (ikke varmluft) på nederste rille. De skal egentlig ikke have så meget mere farve end de allerede har, de skal bare tørre, så de bliver hårde. 

Hold godt øje med dem efter det 15. minut De har det med at blive fuldstændig brændte uden varsel på cirka 3 sekunder så snart man vender sig om. 

Så faldt cantuccini klodsmajor tårnet. De er nu klar til at blive serveret til kaffen.

P.S. Jeg brugte denne chokolade, da jeg har fået at vide, at stykkerne holder formen, selv når de bliver udsat for høj varme. De er hjembragt fra USA og de bliver ganske rigtigt hvor de skal. Man skal nok ikke tænke for meget over, hvad det mon kan skyldes.

Citron marengs tærte

Min absolutte yndlings spise når jeg er i Paris er lemon meringue pie. Jeg har flere gange prøvet at lave den selv, denne gang nogenlunde efter en opskrift fra the hummingbird bakery. Bunden og fyldet kan med fordel laves dagen før tærten skal spises og den holder sig fint på køl et par dage.

Ingredienser til bunden

200 g hvedemel

50 grahamsmel

100 g saltet smør

postevand

Kom hvedemel, grahamsmel og smør i en røremaskine (jeg bruger min elskede Kitchen Aid) og rør med en flad spartel ved lav hastighed til det er godt blandet og har en konsistens som savsmuld. Tilsæt 1 spsk koldt vand og rør igen. Fortsæt med at tilsætte vand 1 spsk af gangen indtil dejen er jævn og glat. Der skal ikke for meget vand i, men lidt mere end normalt fordi der er grahamsmel i dejen. Form dejen til en kugle der trykkes lidt flad og læg den på køl i ca. 1 time. 

Udrul dejen på et meldrysset bord. Læg den derefter over i et smurt tærtefad på ca. 25 cm. Gør klar til blindbagning ved at komme bagepapir og fyld i. Jeg har nogle fancy keramik tærtebagekugler, men mindre kan gøre det. Bag bunden ved 150 graders varmluft i 10 minutter. Fjern bagepapiret og tærtebagekuglerne og bag i yderligere 10 minutter. Dejen skal ikke være helt færdigbagt. 

Ingeredienser til citronfyld

8 pasteuriserede æggeblommer

2 dåser kondenseret mælk (der er ca. 397 g i hver)

8 økologiske citroner

Skyl citronerne grundigt og tør dem af. Riv skallen fint (kun det gule) og pres saften. Kom begge dele i en skål sammen med æggeblommer og kondenseret mælk. Jeg brugte en røreskål og et piskeris. Start for lav hastighed og øg, når ingredienserne er godt blandet. Det er meningen at massen skal tykne, men det gjorde min altså ikke. Måske fordi det var nogle helt utrolig saftige citroner jeg havde brugt. 

Kom citronmassen i den delvist bagte tærtebund og bag den ved 150 grader (ikke varmluft) i 20-30 minutter til fyldet er fast i de, men stadig en anelse blødt. Hvis man kan hælde fyldet af, er det for blødt. 

Lad tærten køle af og sæt den derefter på køl indtil fyldet er helt fast. Det tager formentlig mindst en time. Den kan sagtens være på køl natten over. 

Ingredienser til marengs

6 pasteuriserede æggehvider

325 g sukker

Kom æggehviderne i en røreskål og pisk indtil de er skummende, men stadig genenmsigtige. tilsæt derefter sukkeret 2 spsk. af gangen og pisk godt ved mellemhøj hastighed imellem til det hele er tilsat. Stop, når det danner stive toppe. Don´t overdo it. 

Kom marengsen på den afkølede tærte, så fyldet er helt dækket. Brug en spiseske til at forme toppe eller hvad du nu lige har lyst til. 

Bag tærten færdig ved 150 grader (ikke varmluft) i ca. 20 minutter lidt højt i ovnen. Marengsen skal være gylden og sprød. 

Jeg er ikke sikker på, at det er nødvendigt at bruge pasteuriserede æggeblommer, men det gjorde jeg, så derfor står det i opskriften. 

Gavemuffins med kakao, solbær og mandler

Vi har i cph volunteers fået ny chef, som vi er rigtig glade for. Vi var sådan set også rigtig glade for vores tidligere chef, men jeg benytter gerne enhver lejlighed til at bage og hun fortjener det. 

Her kommer et rigtig godt makkerpar, nemlig kakao og solbær. Mandlerne er mest for crunch effekten - og så er de jo sunde.

Ingredienser til ca. 40 minimuffins

140 g hvedemel

20 g sublim kakao

140 g sukker

1 tsk bagepulver

40 g saltet smør

1½ dl skummetmælk

1 økologisk æg

30 g hakkede mandler

75 g solbær

Bland mel, kakao, sukker, bagepulver og smør i en røreskål og rør det sammen med en flad spartel. Pisk imens mælk og æg sammen og tilsæt det lidt efter lidt, når blandingen har fået en ensartet konsistens. Når dejen glat og jævn kommes de hakkede mandler og solbærerne i. Jeg hakkede mandlerne forholdsvis fint.

Bag kagerne i en forvarmet ovn ved 150 grader (ikke varmluft) i ca. 15-20 minutter. Tjek med en hæklepind om de er færdige. De er små, så det er vigtigt de ikke får for meget. Det er ikke meningen det skal være en tørkage. 

Kan dekoreres med glasur eller andre lækre ting.

Klar til aflevering

Ingefær citron småkager

Jeg fandt tilfældigt en gammel mail i min inbox under overskriften "cookies for cripples". Det viste sig at være en opskrift på disse ingefær citron småkager - sendt fra min squash buddy i Skotland. 

Ingredienser til pladen fuld

200 g hvedemel

½ tsk bagepulver

90 g sukker

en knivspids fint salt

fintrevet frisk ingefær (på størrelse med en squash bold)

fintrevet skal fra 1 økologisk citron 

saft fra ½ saftig økologisk citron

120 g smør

Bland mel, bagepulver, sukker og salt i en skål. Tilsæt derefter ingefær, citronskal, citronsaft og smør skåret ud i mindre stykker. Ælt ingredienserne hurtigt sammen med hænderne, til det er blevet til en ensartet masse. 

Tag en bageplade og beklæd den med bagepapir. Herfra kan man enten rulle kugler på størrelse med kirsebær, som trykkes lidt flade eller rulle dejen ud på et meldrysset bord og udstikke kager med en udstiksform. Jeg brugte min fine æbleform fra New York.

Småkagerne skal bages midt i ovnen i ca. 12-20 minutter ved 180 grader. Som regel er det 15 og som min squash buddy skriver: "they´re done, when they look good". 

Man kan skrue op og ned for citronskallen og ingefæren alt efter humør, smag og lager. 

Sprøde småkager i morgensolen.